дом Акценти Тарт с карамелизиран лук, гъби и билки

Тарт с карамелизиран лук, гъби и билки

06.11.2020

1521

Омекотен до сладост лук, землист вкус от гъбите, сбор от силно ароматни билки, които ги допълват. Говеждият бульон, в който се готвят дава дълбочина на вкуса. Хрупкавото тесто с много масло и достатъчно разтопени жълти сирена, правят този тарт отличително вкусен с достъпни и съвсем обикновени съставки.

Тази рецепта е по идея от seriouseats.com, където замисълът е комбинация от френска лучена супа и тарт Татен. Използвах хрумването за обърнат тарт, в който има много карамелизиран лук, но добавих и гъби, както и овкусяване по мой вкус.

Използвам воден лук, чиито глави са по-големи, а сочността му и размерът на главите са идеални за случая. Все пак, чувствай се свободно да използваш всеки един жълт лук, с който разполагаш.

Говеждият бульон (насоки за него, най-отдолу в този пост) може да се замени с пилешки, а за да се запази тартът вегетариански, може да се използва и зеленчуков бульон.

За 6 порции

Продукти:

½ доза тесто за пай
3 супени лъжици зехтин
250 г гъби печурки
700 г лук
1 чаена лъжица нарязана прясна мащерка
1 чаена лъжица нарязан пресен розмарин
1 чаена лъжица нарязана прясна салвия + допълнително цели листа
1 супена лъжица червен винен оцет
150 мл говежди бульон
15 г меко масло
1 супена лъжица захар
50 г настъргани жълти сирена (чедар, гауда, ементал)
сол и прясно смлян черен пипер
пресен трюфел при сервиране (по желание)

Подготовка на гъбите

Гъбите се измиват под студена течаща вода и веднага се подсушават с кухненска хартия или кърпа. Нарязват се на филийки с дебелина 5-6 мм.

В широк тиган се добавят 2 супени лъжици от зехтина и се нагрява на силен котлон. Добавят се гъбите и се готвят 6-7 минути като се разбъркват от време на време. Трябва да придобият приятен златисто-кафяв цвят. Изваждат се с решетъчна лъжица в чиния и се оставят настрана.

Подготовка на лука

В зависимост от размера на главите лук, една или две от него се обелват и срязват на две половини, като се запазва предната част, където са корените. По този начин нарязаните след това по-тънки парчета лук ще стоят заедно. Всяка от половините лук се нарязва на 4 или 6 парчета по дължина (отново зависи от размера и формата на лука). Парчетата не трябва да бъдат много дебели, но да не са и много тънки. Оставят се настрана.

Останалият лук се обелва и нарязва на тънки полумесеци. В тигана, в който са готвени гъбите се добавя 1 супена лъжица зехтин (в тигана ще бъде останала и малко мазнина от гъбите) и се нагрява на умерен котлон. Добавят се тънко нарязаните полумесеци лук и се посоляват със сол. Готвят се 20-25 минути с често разбъркване. Лукът трябва да омекне, да промени цвета си до светло кафяв и да е започнал да се карамелизира. Следи се за силата на котлона. Ако лукът започне да се пържи и да изгаря бързо, тя се намалява.

Котлонът се увеличава до силен и към карамелизирания лук се добавят билките. Разбъркват се 30 секунди докато отделят аромата си. Добавя се оцетът последван от бульона. Посолява се с прясно смлян черен пипер и готвенето продължава на силен котлон за 6-7 минути. Лукът трябва да остане без течност и да е придобил консистенция на сладко. Тогава към него се добавят гъбите, посоляват се със сол на вкус и всичко се разбърква хубаво.

Приготвяне на тарта

Избира се тиган с незалепващо покритие с диаметър 25 см и подходящ за фурна (с метална дръжка). Дъното и стените на тигана се намазват с мекото масло и дъното се поръсва със захарта.

На дъното се подреждат заделените парчета лук и цели листа салвия. Тиганът се слага на умерен към силен котлон. Маслото трябва да се разтопи, а захарта да се карамелизира. Готвят се 5-6 минути, като ако захарта започне да потъмнява бързо, котлонът се намалява. Когато са готови, тиганът се отстранява от котлона.

През това време фурната се загрява на 220ºC с опция горен и долен реотан.

В тигана върху карамелизираните цели парчета лук и салвия се разпределят карамелизираният лук с гъбите и билките. Отгоре се поръсват с настърганите сирена.

Тестото се разточва върху леко набрашнена повърхност с диаметър малко по-голям от диаметъра на тигана – около 26 см. Поставя се в тигана върху сирената, като краищата му се подпъхват леко навътре. Повърхността му се надупчва на няколко места с върха на нож.

Тиганът веднага се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна и тартът се пече 30 минути или докато повърхността на тестото придобие златисто-кафяв цвят.

Когато тартът е готов, тиганът се изважда от фурната и се оставя настрана за 15-20 минути, за да се успокои врящата течност под тестото.

За да се обърне тартът, внимателно се минава с върха на нож по периферията между тестото и тигана, така че ако има залепени части да се отделят. Върху тигана се поставя обърната надолу чиния, в която ще се сервира тартът. Придържайки чинията и тигана едновременно, с рязко движение те се обръщат. Ще минат няколко секунди докато се чуе отлепянето на тарта от тигана и падането му в чинията. Ако има залепнали парчета лук или салвия в него, те се връщат на място върху пълнежа.