- Водката е силна алкохолна напитка , безцветен водно – алкохолен разтвор с характерен вкус и изразен алкохолен мирис.
Процесът на производство на водка включва приготвяне на пречистена вода, смесване на ректифициран или дестилиран етилов алкохол от хранителни суровини с пречистена вода, третиране на водно-алкохолния разтвор с активен въглен или модифицирано нишесте , филтриране, добавяне на съставки, ако са предвидени в рецептата, смесване, контролно филтриране , бутилиране в потребителски контейнери и опаковане на готовия продукт.
История на името
В историята на водката трябва да се прави разлика между историята на самата дума „водка“ (тоест нейната етимология ), историята на съвременната напитка с това име и технологията на производство .
Терминът и търговското наименование „водка“ получават съвременното си значение (разтвор на пречистен етанол във вода) през 19 век.
Правилник за водките, произведени от руски гроздови вина и грозде. Царско село , 9 юли 1819 г.
Етикет за зърнено вино, произведено в края на 19-ти и началото на 20-ти век. Една четвърт кофа побира повече от три литра.
Произход на името
Преди думата „водка“ да се разпространи широко в употреба, приетите наименования за напитката са били: „ хлебно вино “, „горещо вино“, „пушено вино“, „зелено вино“ и др.; но дори след като думата „водка“ започва да се появява в официалните документи, водката е била наричана в търговските записи и правителствените актове, в зависимост от силата си , като „горещо, просто, трапезно вино“, „пенник“, „ полугар “.
В полския език употребата на формите wodko и vodka е регистрирана през 1405 и 1437 г. в съдебни решения на Сандомирското войводство (което означава „малък воден басейн“), а през 1534 г. думата wodki е регистрирана със значението „дестилирани лекарствени продукти“.
Оригиналното значение на полската дума wódka е „малко вода“, „малко вода“ – подобно на значението на думата „водка“, „малко вода“ в руския език от староруския период и в други славянски езици .
Похлебкин вярвал, че полската дума „ wódka “ произхожда от руски език. Името „водка“ е записано за първи път на руски език през 1533 г., отнасяйки се до лечебна билкова тинктура. Започва да се използва за обозначаване на алкохолна напитка през 17 век, като през втората половина на 17 век започва да се използва от чужденците за обозначаване на руска водка (преди това „руско вино“) и навлиза в официални документи през 18 век.
Един от най-ранните официални руски документи, в които се споменава думата „водка“, е указът на Иван V и Петър I „За събирането на мита върху различни вина и водки, изнасяни от чужбина в ефимки, и върху захар в пари, съгласно предишните укази“ от 4 ( 14 ) август 1684 г.
Още през 18-ти век терминът „водка“ се е отнасял предимно до водки, на които е бил придаден допълнителен вкус, аромат (мирис) или цвят чрез добавяне на билки, горски плодове или плодове. В същото време безцветната и „чиста“ водка е продължила да се нарича „вино“ дори през 19-ти век.
Съвременното разбиране на термина „водка“ като пречистен етанол, разреден във вода, е установено през 19 век.
История на напитката
Появата на производството
Първата информация за дестилацията на каквито и да е вещества датира от I век и се споменава в трудовете на гръцки алхимици в Александрия ( Египет ). През XI век Авицена споменава дестилацията като метод за получаване на етерични масла , но няма исторически доказателства за дестилация на алкохол в мюсюлманските страни през този период. Първите недвусмислени доказателства за дестилация на алкохол датират от XII век, в медицинското училище в Салерно, Италия. Ректификацията е развита от средата на XIX век .
Технологията за дестилиране на алкохол като лекарствен продукт вероятно е пренесена в Полша през 13 век; изучавана е в Ягелонския университет през 14 век; местни описания на технологията се появяват през 16 век и напитките на базата на дестилиран алкохол започват да се разпространяват. Първото безспорно споменаване в полски данъчни документи – латинското vini cremati („изгорено вино“) – датира от 1537 г.; няколко години по-рано (1528–1532 г.) полската дума gorzałka („изгорена“), обозначаваща водка, е включена в речниците; и в двата случая е невъзможно да се определи дали се отнасят конкретно за зърнена водка. Произведението „Wodka albo Gorzałka“ от 1614 г. свидетелства, че до началото на 17 век зърнената водка, предимно ръжена, се е превърнала във важен елемент от полската култура.
В руски източници силните напитки – предшествениците на водката („варено вино“, „перевар“) се споменават през 1399 г.
Енциклопедия Британика отбелязва, че водката е възникнала в Русия през 14 век.
Според Похлебкин производството на водка от зърнен спирт, или дестилацията , е възникнало в един от манастирите на руската държава през 1440-те и 1470-те години, като „1478 г. е най-късната дата, когато дестилацията вече е съществувала от известно време “. В същото време Похлебкин смята, че може да се говори за появата на водка само когато има доказателства за масово производство и неговото държавно регулиране и следователно изолирани препратки, включително демонстрация на „горене на вино“ на територията на Тевтонския орден през 1422 г., не могат да се считат за доказателство за съществуването на производство на водка; и като аргумент за съществуването на дестилационно производство в Московската държава към 1478 г. се разглежда въвеждането на държавен монопол върху външната търговия и установяването на общ държавен финансов контрол върху приходите от производство и търговия, включително забрани за немски търговци, споменати в Псковските летописи от 1474 г. – края на XV век, и свързани с бира и кръчми („кръчма“ се тълкува като силно питие, водка).
А. Ю. Пиджаков отбелязва, че Похлебкин не предоставя никакви препратки към източници в подкрепа на предложената точна дата (1478 г.), а също така няма преки доказателства в полза на защитените дати на изобретяването на водката в Русия: „хрониките не са документирали събитията“, икономическите документи на манастирите „не са запазени в никаква степен“.
Пиджаков смята, че преди XV век нито Московска Рус, нито Литовска Рус са знаели за дестилация; думата „переваре“ (дестилация), спомената в източници до този момент, очевидно се отнася до процеса на производство на бира и само еднократното споменаване на „създадено вино“ в текст от XIV век може да се тълкува като дестилиран продукт. Въпреки това, още през 1517 г. Матвей Меховски в своя „Трактат за две Сарматии “ споменава, че жителите на Московия „правят остра течност или алкохол от овес… и го пият, за да се спасят… от студа“, а през 1525 г. се отбелязва, че „в Московия… пият бира и водка, както виждаме сред германците и поляците“.
Според И. Г. Прижов , водката (разбирана като всяка напитка с дестилиран алкохол), позната в Европа от 13 век, а в Южна Русия от 1398 г. като лекарство, се превръща в напитка („хлебно вино“, aqua vitae ) в Европа през 16 век, а след това става известна и се разпространява в цяла Русия. Прижов отбелязва, че след похода срещу Казан, Иван IV забранява продажбата на водка в Москва. „Послание до старейшините за упойващите напитки“ на Йосиф Волоцки , написано в началото на 16 век, споменава „горещо вино“ заедно с мед, меден квас и брага.
До 1740-те и 1760-те години водката в Русия се е произвеждала предимно от ръж; до средата на 19 век ръжта е представлявала половината от суровината за производство на водка, като по-късно отстъпва място по популярност на пшеницата и картофите.
Митът за работата на Д. И. Менделеев върху определянето на оптималната сила на водката
В Русия около водката са се развили най-различни митологии . Един от тези митове свързва появата на водката с името на Д. И. Менделеев, въз основа на факта, че неговата докторска дисертация е била озаглавена „Върху комбинацията на алкохол с вода“. Твърди се, че:
Докато работи върху дисертацията си, Менделеев открива някои необичайни свойства на водно-алкохолен разтвор с концентрация на етанол от 43 обемни процента, които влияят на живия организъм;
водно-алкохолен разтвор с подобна концентрация може да се получи само чрез смесване на тегловни, а не обемни части вода и алкохол;
Въз основа на тези данни Менделеев разработва рецепта за водка, наречена „Московская Особая“ (по-късно „Московская Особая“), която през 1894 г. е патентована от руското правителство като руска национална водка.
В действителност, Менделеев не е участвал в създаването или усъвършенстването на водката. Само няколко от неговите трудове биха могли да бъдат използвани по-късно косвено в производството на водка:
докторска дисертация „Разсъждение върху комбинацията на алкохол с вода“, в която е изследвано взаимодействието на етиловия алкохол при смесване с вода и последствията от това взаимодействие;
Разширен превод на немската книга „ Theorie und Praxis der Gewerbe. Hand- und Lehrbuch der Technologie v. Dr. Johannes-Rudolf Wagner “ (в руски превод – „Технология според Вагнер“), публикувана в Лайпциг през 1858 г., чието трето издание (1862 г.) е посветено на производството на гроздово вино, бира и алкохол.
Също така, в трудовете на Д. И. Менделеев няма доказателства, че той е изследвал биохимичните свойства на алкохолно-водни разтвори с различни концентрации или физиологичните ефекти на тези разтвори. По същество трудът на Менделеев „За съединението на алкохол с вода“ се отнася до метрологията.
Установяването на традиционното съотношение алкохол-вода от 40% не е резултат от изследванията на Менделеев, а от работата на служители, които са закръглили приетия преди това стандарт за силата на полугара до 38 градуса.
Издаването на патент за водка „Московская Особенная“, според труда на Борис Родионов, е било по принцип невъзможно, тъй като по това време тази напитка се е наричала „държавно вино“.
Появата на 40-градусова водка
Преди появата на алкохолните измервателни уреди в Русия , силата на водно-алкохолна смес („зърнено вино“) се е измервала чрез т.нар. „ изгаряне “. Ако точно половината от виното изгаряше след запалване, то се е наричало „ полугар “. Полугарът, с алкохолно съдържание приблизително 38%, е служил като основна стандартна единица за сила на водката, препоръчвана от 1817 г. и официално установена от 1843 г.
По-късно, когато алкохолното съдържание започва да се измерва с алкохолометри, министърът на финансите на Руската империя М. Х. Райтерн предлага тази цифра да се закръгли до четиридесет. Причините са две: удобството при изчисляване на обемите произведено вино и получените акцизи и своеобразен резерв за „свиване и изтичане“, така че на потребителя винаги да се гарантират обичайните 38 „полуизгорени“ градуса. Предложението е прието и стандартът от 40 обемни процента (градуса) е залегнал в Хартата за данъците върху питието, одобрена на 6 декември 1886 г. Трябва да се отбележи, че това се отнася само до долната граница на алкохолното съдържание, а не до стриктно спазване на този показател.
Появата на съвременната водка
Технологичната революция от 19-ти век наложи производството на големи количества практически чист етилов алкохол за употреба в химическата, медицинската и парфюмерийната промишленост. В отговор на тази нужда беше разработено оборудване, способно да произвежда алкохол с алкохолно съдържание до 96% в индустриален мащаб с много висока степен на чистота от естествени примеси – така наречените дестилационни колони.
Плакат „Книга вместо водка “, СССР , 1929 г.
Руските производители на водка, използвайки високо пречистен алкохол, разреден с вода, започват да произвеждат малки количества т. нар. „трапезно вино“ – продукт без никакви добавки. Това може да се счита за технологичен и композиционен прототип на съвременната водка. Ситуацията се променя драстично през 1890-те години, когато руското правителство решава да си върне монопола върху продажбата на силен алкохол, който преди това е изоставило по време на реформите през 1860-те. Един от основните аргументи в полза на връщането към държавния монопол е, че държавата се ангажира да продава само „чисто вино“ – смес от ректифициран спирт и вода, практически без добавени естествени примеси – естери, алдехиди и сивушни масла . В резултат на това монополът е възстановен и, считано от 1 януари 1895 г., постепенно се разпростира на практика върху цялата територия на Руската империя.
Разработването на технология за производство на „хигиенично чисто“ вино е поверено на специално създаден Технически комитет, в който са включени учените М. Г. Кучеров , В. В. Вериго и други. В резултат на това са създадени технологии за производство на съвременна водка, които са се запазили практически непроменени и до днес. Тази алкохолна напитка е наречена „държавно вино“.
През 1914 г., след избухването на Първата световна война, в Русия е въведена сухата война , която съветското правителство, дошло на власт през 1917 г., удължава до 1924 г. През 1936 г. СССР приема държавен стандарт , според който чиста смес от вода и алкохол се нарича „водка“. Това, което преди революцията се е наричало „водки“, започва да се нарича „водни продукти“. Водките започват да се подразделят на „водки“ и „специални водки“. Първите са чисти смеси от вода и алкохол, докато вторите допускат незначителни вкусови добавки, които омекотяват, но не маскират „характерния вкус на водката“. Така окончателно се утвърждава съвременната терминология. Думата „ водка “ става международна през 50-те години на миналия век.
Митът за спора между СССР и Полша за марката водка
Съществува мит, подкрепен от работата на Похлебкин, че през 1978 г. Полската народна република е завела иск пред международен арбитражен съд, за да признае изключителното си право върху марката водка, а Похлебкин е помогнал на СССР да защити приоритетните си права върху водката. Както посочва Б. Родионов, В. В. Похлебкин не е разполагал с пълна информация за отношенията на СССР с полските износители на водка и затова погрешно се е позовал на определено решение на Международния арбитражен съд от 1982 г., което никога не се е състояло; през юли 1975 г. във Варшава е имало конференция. Ръководителят на правния отдел на ВО „Союзплодоимпорт“, Б. С. Сеглин, е заявил, че „Союзплодоимпорт“ не е поръчвал никакви изследвания на В. В. Похлебкин.
Последни конфликти
Страните от „водковия пояс“ на ЕС категорично се противопоставят на опитите продукти на основата на грозде да се предлагат на пазара като водка . Те настояват, че само напитки, направени от зърно, картофи и захарно цвекло, имат право да носят името „водка“ ( „водкова война“ [английски] ).
През 2015 г. Русия спечели дело срещу SPI Group в Окръжния съд на Ротердам относно марките водка „ Столичная “ и „ Московская “. Делото продължи 12 години (от 2003 г.). Спорът възникна, защото през 1997 г. VVO Soyuzplodoimport продаде правата върху редица марки (общо 43 съветски марки водка) на бизнесмена Юрий Шефлер . През 2001 г. Русия обяви тази продажба за незаконна и започнаха процеси за връщане на марките.
През 2022 г., на фона на руската инвазия в Украйна, магазини в Германия, Финландия, Дания, Швеция и Австралия започнаха да отказват да продават руска водка, а в някои щати на САЩ продажбата на руска водка беше забранена.
Свойства на водката и нейното производство
Силата на водката е показател за обемното съотношение на безводен ректифициран етилов алкохол от хранителни суровини във водката, изразено в проценти.
Силата на водката може да варира: според руските стандарти тя е 40–45, 50 или 56 об.% , според законодателството на Европейския съюз тя е не по-малко от 37,5 об.% .
Вкус
Вкусът на водката, или по-скоро разликите във вкуса , се определят предимно от вида и количеството на специфични добавки (различни от етанол и вода) в различните видове или проби водка (а също и отчасти от нейната сила). Твърди се, че добавките са отговорни за по-голямата част от вкуса, който е неточно дефиниран от термините „ горчив вкус “ или „ парещ вкус “ в различните видове водка; това се потвърждава от факта, че сортовете, съставени от по-чист алкохол и вода, са поне много по-малко горчиви. По този начин, забележимо гладкият вкус на водката е критерий за нейната чистота (въпреки че има и добавки, които маскират горчивината по един или друг начин).
Водката може да се произвежда с разнообразни аромати и вкусове. Тези водки се произвеждат чрез добавяне на различни съставки към водка с алкохолно съдържание 40,0–45,0% , заедно с химически ароматизиращи добавки като сгъстители , витамини, стабилизатори и други. Ароматизаторите могат да включват червен пипер, джинджифил, плодови аромати, ванилия , шоколад (без подсладител) и канела .
Фразата „вкус на водка“ или „ дегустация на водка “ се среща в реклами, рецепти и ежедневни разговори.
- Вкусът на водката се дължи на различни примеси, останали в нея поради недостатъчно пречистване, предимно фузелови алкохоли, естери и алдехиди . Силната миризма също може да показва наличието на примеси. Високо пречистената водка, т.е. съдържаща почти нищо освен етанол и вода, придобива характерен сладникав вкус, типичен за разредени алкохолни разтвори. По време на пречистването на водка с активен въглен могат да се образуват „полезни“ примеси в малки количества, включително етилацетат , който има плодов аромат и при нива до 10 mg/dm³ омекотява вкуса и миризмата на етилов алкохол.
- Вкусът се проявява като задържащо се усещане в устата веднага след изпиване на шот. Например, една дегустация е описана по следния начин: „Дегустацията потвърди, че водките се различават по мирис и вкус , както и по други усещания, които предизвикват: например, парят езика или, обратно, се пият лесно, „като масло““.
- Вкус, съчетан с предястия. Водката обикновено се сервира с предястия. Предястията могат да бъдат студени (например, супа от краставици или гъби ) или топли (например, щи или борш ). Предястията са посветени на отделни раздели от менютата на ресторантите и готварските книги. Водката се пие и с различни напитки, като натурални сокове , компоти или туршии , понякога с газирани напитки с различно качество и дори бира .
Производствена технология
Ректифицираният спирт ( съдържание на етанол 96,0–96,3% обемни, който е основата на водката, се произвежда предимно от зърнени (Украйна, Беларус, Русия), зърнено-картофени (Русия) или картофени (Полша, Беларус, Германия) суровини. Регламентите на ЕС позволяват използването на всякакви хранителни суровини от растителен произход (зърно, картофи, цвекло и др.).
Водата е вторият най-важен компонент на водката, чието качество определя нейния вкус. Преди смесване със зърнен спирт, водата преминава през няколко етапа на пречистване: утаяване, аериране и филтриране през кварцов пясък. Тя трябва да бъде напълно бистра, безцветна, с минимално съдържание на сол и не е нито преварена, нито дестилирана.
Технологията за производство на водка е разработена от Техническия комитет на Данъчния департамент през 1890-те години и е оцеляла почти непроменена до наши дни. Първо се приготвя смес от вода и ректифициран спирт, известна като „сортиране“. След това сортирането се филтрира механично и през активен въглен. В някои случаи, особено за първокласни водки, полученият продукт се обработва допълнително – с мляко, белтъци от яйца, сребро и други подобни.
ГОСТ позволява използването на множество добавки, които подобряват вкуса на водката; такива водки принадлежат към класа „специални водки“.
Готовата водка се бутилира, запушва с тапа и етикетира.
Хранителната стойност на 100 г водка е 235 ккал.
Контролът на качеството и безопасността се извършва чрез хроматографски метод, както и чрез дегустация .
Продължава ТУК
